COCER CENTOLLAS Y/O CENTOLLOS

centollo

Para cocer los centollos.

Lo primero: comprar los centollos ya que, se puede intentar, pero es más difícil hacer que te los regalen.

Comprobar que son de las Rías Gallegas, o “de confianza” como decimos en Galicia, el cómo comprobar origen es un largo asunto que se tratará en otro volumen de mi libro “Como hacer para que no te den gato por liebre al comprar marisco”, dentro de la colección “Comida y globalización”.

Una vez conseguidos los bichos, que sean vivos por favor,  recordar que NO HACE FALTA LAVARLOS CON AGUA NI JABON, NI PELARLOS, NI ABRILOS, no se dejarían.

Lo que vamos a hacer es cocerlos que es lo suyo, escogeremos para esto una olla con capacidad suficiente para el menos un animalito, aunque si caben, se pueden cocer varias docenas juntos, otra cosa es que seas capaz de meterlos en la olla.

Casi la llenaremos de agua del grifo. Si, vale también cocerlas con agua de mar, sería lo suyo y nos ahorramos la sal pero nos arriesgamos a que tenga chapapote. Asi que la de “la traída” es la indicada. Si el agua no es de Galicia, es sabido que las centollas no saben lo mismo pero el paladar de la mayoría de los consumidores no suele apreciar tan sutil diferencia,

Dejamos libres de agua unos cinco centímetros hasta el borde de la pota, para la ebullición y añadimos una cucharada y media de las soperas de sal gruesa, preferiblemente, vale cualquier sal y no es necesaria que la sal sea de Galicia.

Aquí le añadimos un par de hojas de laurel, como hacemos los gallegos con casi todos los platos que cocinamos, costumbre tan antigua como inexplicable salvo que sea para darle salida a tanto laurel como tenemos en nuestros bosques.

IMPORTANTE: Con el agua, la sal y el laurel, COLOCAR LA OLLA EN EL QUEMADOR DE LA COCINA Y ENCENDER EL FUEGO O DARLE AL INTERRUPTOR SI ES ELÉCTRICA, NO INTENTAR COCER SIN CALOR, NO FUNCIONA.

Con el fuego o calor al máximo, dejar que empiece a hervir.

Al empezar este primer hervor se introduce por la fuerza, es natural que se resista, la pieza de centollo y se procura que quede tapada por el agua, si cabe más de una pieza, pues lo mismo. Personas muy sensibles, abstenerse. Como alternativa ver guía de restaurante-marisquería de la zona.

Una vez dentro de la olla el centollo, el agua dejará de hervir unos momentos y luego volverá a empezar la ebullición. A partir de este momento dejar que siga hirviendo durante 12 o 15 minutos. Vigilar la cocción ya que suele derramarse líquido, la tapa de la olla nos servirá para regularlo. Pero caerá igual y pondrá perdida la cocina, seguro.

Pasados los minutos indicados, se apaga el fuego se retira la olla y se extrae la pieza de la misma con cuidado que quema…Se deposita en una fuente para que enfríe y mientras limpiamos la cocina, y con el agua de la olla podemos hacer una cosa que me explicó Tere, mi mujer que es catalana y muy buena cocinera: una vez fría guardarla en un recipiente en el congelador para usar en fideúas por ejemplo, le cambian para bien el sabor a este plato tan mediterráneo. En Galicia como no sabemos hacer fideuá el agua de la cocción del marisco no la aprovechamos y la tiramos directamente.

Una vez que ya se le pasaron los calores al marisco, si es para guardar en el congelador, se envuelve en papel plástico trasparente de cocina y a congelar hasta su degustación.

No sé cuánto tiempo aguantará congelado supongo que siglos pero es conveniente consumirlo antes de los dos meses, luego, si tal, se compran mas y se vuelve a empezar (es una recomendación del Gremio de Mariscadores de las Rías Gallegas, sección Crustáceos).

Una vez congelada y cuando se planifique el tomarla, hay que descongelarla lentamente, a su bola, nunca acelerar la descongelación, para eso se retira del congelador el día antes y se deja fuera del mismo en un plato o bandeja durante unas horas por ejemplo toda la noche, o también dentro del frigorífico en su zona más caliente, todo ello dependiendo de las temperaturas tanto de la casa como del propio frigorífico. El caso es descongelarla bien ya que la centolla “on the rocks” casi que no.

PREPARAR LA PIEZA PARA DEGUSTARLA:

Recién cocida, o descongelada si nos disponemos a dar buena cuenta del centollo se procede a retirarle todas las patas con cuidado de no arrancarle la base es decir romperlo por la primera articulación dejando la parte que va unida al cuerpo.

Recordar: es cruel pero está muerto. No se entera.

La composición en calcio y la dureza de las patas impide comerlas, nos interesa solo lo de dentro y para obtenerlo  se usan unas pinzas metálicas que romperán la cáscara, pero antes de servirlas se las puede dar un golpe seco contra el mármol de la cocina, mejor sobre una tabla de madera, con cualquier utensilio metálico o mazo de madera que no se nos escacharre en la operación. Esto hará que luego los comensales no se estresen intentando partir esas corazas y puedan usar las pinzas más fácilmente.

Este machaque previo ha de ejercerse con cuidado, se puede usar un trapo para mortiguar y que no salten astillas poniendo aun mas perdida la cocina, el golpe ha de ser preciso y que sólo rompa las cáscaras sin aplastar la comida  ya que echaría a perder el contenido, de paso tendremos mucho cuidado con los dedos de nuestra mano, para no mezclar unas carnes con otras más que nada.

El uso alternativo de la dentadura para estos menesteres queda a criterio de cada cual solo añadir que es causa de alegría entre el gremio de los odontólogos…

Una vez separadas las patas con esa pre-rotura y colocadas en una fuente para servir, seguidamente hay que abrir el cuerpo de la centolla  es decir separar la parte superior de la inferior para que quede el caparazón con su contenido dentro.

Esto se hace colocando encima de la mesa la centolla con el caparazón hacia abajo para que al abrirla no se nos derrame su contenido y la parte posterior (la más redondeada) del bicho hacia nosotros Le quitamos una especie de cola que lleva (es el abdomen) y presionamos empujando con los dedos hacia arriba pero manteniendo la parte inferior fija,

Una vez separado el cuerpo se procede a una limpieza de la superficie raspando y desechando unas láminas oscuras como branquias, que están sobre el costillar del bicho. Si hay carne sobrante o restos del estómago se pasan al caparazón o concha, ya que ese material se convierte en un delicioso manjar mojando pan en él, eso sí con toda educación. Hay quien le añade al caparazón y a su contenido, sidra, vino, cava etc. En este mundo hay de todo, no digo nada.

Luego. El cuerpo se divide en dos partes longitudinales con un buen cuchillo de cocina y seguidamente cada parte se trocea dejando en cada trozo una articulación haciendo una especie de triángulos. Esta es la carne que forma el cuerpo de la centolla y se encuentra en medio de cartílagos que luego se podrá ir extrayendo y comiendo con el utensilio preparado para esto, en Ikea los hay, pero no hace falta pues nos arreglaremos con la ayuda de un pequeño cuchillo, de los de postres, por ejemplo.

TODA CLASE DE MARISCO SE COME CON LA MANOS, EN LOS CENTOLLOS NOS AYUDAMOS DE CUCHARA PARA EL CONTENIDO DE LA CONCHA O “CARRO” Y CUCHILLO PARA APROVECHAR LOS RINCONES DE LAS PATAS Y DEL RESTO, ASI CONSEGUIMOS APROVECHAR LA CARNE QUE TENGA.

Se acompañará la degustación de cualquier marisco gallego de una botellita de vino blanco fresquito, eso sí de Galicia, sirven el Ribeiro, Albariño, Rosal, Godello, cualquiera, con tal que sea de Galicia. Es una recomendación del Gremio de Bodegueros da Terriña.

También es casi imprescindible para degustar a satisfacción el producto, ingerirlo en compañía de alguna otra persona, si nos gusta mucho, mucho el marisco, mejor que a esa persona no le haga ni pizca de gracia. Tocará a más.

Si lo que te gusta mucho, mucho es esa persona, no lo dudes el marisco no se va a echar a perder por un par de horas de retraso.

Mi abuela, que no era de puerto de mar sino das Terras de Curtis, siempre tomaba un vaso de leche después de comer marisco, rectifico: siempre es exagerado en realidad lo hizo la vez que comió marisco, evitaba así envenenarse, ya sabéis como son las abuelas de precavidas.

Los restos del centollo se tiran al cubo de la basura el cual se ha de llevar al el contenedor cuanto antes, si tenemos gallinas en casa se pueden triturar más fino las patas y la coraza (del centollo no de las gallinas) y dárselo a comer (a las gallinas no al centollo) como si fuera pienso  ya que por su alto contenido en calcio, mejora la calidad de los huevos, esto se hará si las gallinas son ponedoras, sino es tiempo perdido.

Final:

Si somos curiosos y queremos saber si nuestra víctima es chico o chica nos fijaremos precisamente en esa cola, en el centollo es más estrecha y curiosamente no lleva huevas esa piña de bolitas rosadas tan ricas que es patrimonio de las chicas.

Habréis visto que uso la palabra centollo o centolla, chico o chica, nunca me gustó la discriminación por razón de raza, credo o sexo. Es muy antigua la discusión de si son más ricas las centollas o los centollos, sobre gustos cada cual con el suyo, pero si eres hombre que aprecia este producto no te acomplejes si te gustan más los chicos, en esto y solo en esto yo también me inclino mas por los chicos, su carne es más consistente y sabrosa.

COMER CENTOLLOS O INCLUSO CENTOLLAS CON CUCHILLO Y TENEDOR, COMO SI FUESE UN FILETE,  si te pillo, TIENE UNA PENALIZACIÓN DE DOS AÑOS DE CÁRCEL. El que avisa no es traidor.

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DESPUES DE ESTE ROLLO, MEJOR MIRA EL VIDEO:

Centollas. Como prepararlas y presentarlas. Mariscos de Galicia, por Rodeiramar

http://www.youtube.com/watch?v=Grtbcgjy8gI

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4 comentarios en “COCER CENTOLLAS Y/O CENTOLLOS

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